Большинство будущих владельцев кафе тратят недели на выбор мебели и меню, а анализ рынка откладывают на потом или пропускают вовсе. Платить за эту ошибку приходится уже после открытия, когда выручка не покрывает аренду и зарплаты сотрудников. Разберём, в каком порядке стоит проверять рынок до подписания договора аренды.

Определите цель открытия

Сначала стоит честно ответить себе на один вопрос – зачем вам это кафе? Вариантов два: заработать на понятной и прибыльной нише или наконец сделать своё любимое дело руками. Подход к цифрам и срокам окупаемости в этих случаях отличается заметно. Тот, кто открывает кафе как инвестицию, обычно жёстче считает окупаемость и быстрее меняет концепцию, если она не сработала. А тот, кто открывает кафе мечты, чаще недооценивает операционные расходы – просто потому что эмоционально вложен в идею, а не в таблицу расходов. Признаться, второй тип встречается чаще – именно у таких предпринимателей выше риск потратить стартовый бюджет не туда.

Определитесь с форматом и главным продуктом

Городское кафе, пекарня, кофейня, семейный ресторан, кальянная. У каждого формата свои требования к помещению, оборудованию и персоналу. Прежде чем анализировать конкурентов, стоит понять, каким будет ваш якорный продукт: блюдо или напиток, из-за которого гости приходят именно к вам, а не в соседнее заведение. Если это пекарня, акцент может быть на домашнем хлебе или слоёных изделиях, если кофейня – на конкретном виде обжарки. От формата и якорного продукта сразу зависит целый пласт практических вещей: мощность электросети, вентиляция помещения, нужен ли в команде отдельный технолог для разработки техкарт.

Составьте портрет гостя

Абстрактная целевая аудитория 25-40 лет со средним доходом не поможет спланировать меню и цены. Полезнее представить конкретных людей за столиками вашего будущего кафе и ответить за них на несколько простых вопросов: кто они, где узнали про заведение, зачем пришли именно сюда, сколько готовы заплатить за визит. Последний вопрос обычно самый неудобный. Но и самый честный из всех, потому что бизнес в общественном питании в конечном счёте всегда завязан на деньгах (и да, отвечать на него вслух обычно неловко). Когда портрет гостя собран хотя бы для пары сегментов аудитории, дальше выбирать локацию и часы работы становится проще.

Проверьте локацию на трафик и конкурентов

Вопрос аренды против покупки в собственность для небольшого проекта особенно рискованный, и его лучше обсуждать отдельно. Важнее другое: не бояться соседства с конкурентами. Если рядом с выбранной локацией уже работает несколько заведений, это скорее хороший знак: там есть трафик, гости привыкли туда ходить, а само место уже узнаваемо в городе, и дальше стоит присмотреться, каких форматов там на самом деле не хватает. Например, вокруг сплошные бары, а нормального места для делового обеда днём просто нет. Представьте: договор уже подписан, а через месяц выясняется, что мимо вашего кафе за день проходит вдвое меньше людей, чем казалось на первый взгляд.

Изучите конкурентов детально

Место и концепция определены. Переходите к подробному разбору соседей по рынку. Разбор лучше делать не поверхностно, а с конкретными цифрами: изучите меню и ценообразование ближайших заведений, посчитайте, насколько выгодно работать с похожим ассортиментом по себестоимости продуктов и персонала. По нашим наблюдениям, рестораторы, которые ограничиваются анализом одного района, чаще ошибаются с ценником, потому что не видят, за каким продуктом гости готовы ехать на другой конец города. Обратите внимание и на дополнительные сервисы конкурентов: доставку, аренду зала под мероприятия, детские комнаты, мастер-классы. Часто именно такие сервисы дают заведению основную часть рентабельности.

Учтите общую ситуацию на рынке и риски

Ресторанный бизнес остаётся одним из самых рискованных. Заметная часть заведений закрывается уже в первые годы работы, и статистика по разным странам это подтверждает, хотя рестораторы почти никогда не называют это направление неперспективным, потому что хорошее заведение приносит деньги каждый день. Более компактные форматы – фастфуд, фаст-кежуал, кофейни навынос – сейчас заметно теснят на рынке классические рестораны. Они берут количеством точек и низким порогом входа для гостя. Учесть эту динамику стоит ещё на этапе планирования, а не после открытия.

Здесь же стоит подумать про автоматизацию с первого дня работы. Удобное решение для управления кафе от Poster помогает сразу видеть себестоимость, остатки на складе и реальную выручку, а не разбираться с этим постфактум. Даже частичный контроль над цифрами на старте снимает часть операционных рисков, о которых на этапе идеи почти никто не думает.

Что в итоге

Оставьте отчёты инвесторам. Анализ рынка перед открытием кафе – это в первую очередь список вопросов, на которые полезно ответить себе до подписания договора аренды: зачем вам это дело, кто ваш гость, что уже работает в выбранном районе и чего там не хватает. Чем раньше эти вопросы закрыты, тем меньше сюрпризов ждёт в первые месяцы работы заведения.

Партнёрский материал