Сомелье и кавист – суть одной и той же профессии с разницей в дислокации: и тот и другой рекомендуют и подбирают клиенту алкоголь, исходя из его предпочтений и блюда, которое он выбрал или собирается выбрать. Сомелье делает это в ресторане, а кавист – в магазине, передает корреспондент @Pavlodarnews.kz

Если это небольшой ресторан, сомелье может выполнять сразу и роль официанта, но в классическом случае он подходит к столику вместе с официантом, и в зависимости от того, что заказали клиенты, рекомендует тот или иной напиток.

Кавист задает куда больше вопросов, чтобы в итоге дать точную рекомендацию о предстоящей покупке. Расспрашивает о мероприятии, куда подбирается алкоголь: ужин ли это, обед, или прием в честь значимого события, что при этом будет на столе, а может быть, клиент подбирает подарок.

Сомелье и кавист знают весь алкоголь заведения на вкус. Зрение, обоняние, осязание – вот чем оперируют специалисты данной отрасли при изучении ассортимента. Прибавьте к этому обязательное знание состава и историю создания, а также то, что видов алкоголя в мире великое множество.

– Прежде оценивают напиток визуально: по цвету можно определить, насколько напиток насыщенный. У вин, например, некоторые особенные характеристики по сортовому составу, так же можно сказать, как давно вино в бутылке, – объясняет кавист Дмитрий Поршенев. – Плотность напитка определяется по выраженным «ножкам» на стенках бокала, важна и игра цвета напитка на свету. Например, если виски поблёскивает – это говорит о наличии эфирных масел, хорошей выдержки и благородности напитка.

Далее специалисты «слушают» аромат, вдыхая первые ноты запаха и определяя насыщенность, легкость, спиртуозность, особенные черты сортового состава, букета. А потом уже пробуют на вкус, и таким образом запоминают отличительные особенности алкоголя. Делать это приходится несколько раз, чтобы закрепить в памяти «картину» напитка.

По словам собеседника, у каждого продукта, особенно у вин, есть свой потенциал жизни, как у человека. Есть вина, которые надо пить молодыми – они вкусны год-два-три, потом вкус пропадает. А есть те, которые, наоборот, после трех-пяти лет только начинают раскрываться, набирают силу вкуса в течение 20-25 лет и больше с учетом правильного хранения.

– Профессиональный сомелье может определить название напитка вслепую, поскольку в копилке памяти заложено много образцов, – рассказывает Дмитрий. – В винах первым определяют сорт винограда – это более понятно: Каберне совиньен, Мерло, Шардоне, Совиньон Блан.... Далее уже сложнее: определить страну (Новый или Старый Свет), затем год и, наконец, место и производителя – отсюда, кстати, часто происходит и название напитка.

Объясняя, насколько у сомелье должны быть тонкий вкус и крепкая память, Дмитрий привел в пример специалистов коньячного дома Hennessy, в чьи обязанности входит отбор и подбор множества спиртов для создания всей огромной линейки коньяка. Они добиваются, чтобы из года в год вкус коньяка оставался неизменным.

– Для создания букета Hennessy V.S закладывается до 40 видов разных спиртов многолетней выдержки. Самому «молодому» спирту в этом коньяке шесть лет. Затем, пробуя каждый в отдельности, спирты купажируют в единый напиток. Можно себе представить, как развита у специалистов органолептика, чтобы в итоге купаж получился таким же, как и пять-десять лет назад, – говорит собеседник.

По словам Дмитрия, тому, кто хочет освоить эту профессию, необходимо быть готовым к многолетнему труду и самообразованию. Нужны финансовые возможности, поскольку обучение на сомелье стоит довольно дорого. При этом нужно самостоятельно пополнять базу знаний о напитках, пробуя на вкус различные виды алкоголя и запоминая их. Но дегустируя огромное количество хорошего алкоголя, нужно уметь преодолеть соблазн, иметь самообладание и не утратить впоследствии качества хорошего специалиста.

Константин Шелков
Фото автора